버터는 많은 사람이 좋아하는 식재료입니다. 빵에 그냥 발라먹어도 맛있고, 빵을 만들 때 넣어서 풍미를 살리기도 하죠. 게다가 음식 이름에 버터가 들어가면 보통 맛있을 것이라는 인식이 강하죠. 하지만 우리가 먹는 버터 중 상당수는 버터가 아니란 것을 아시나요? 모르는 사람은 죽을 때까지 모른다는 버터의 비밀, 함께 알아보겠습니다.


인기 식재료 ‘버터’

횟집에 가면 밑반찬으로 나오는 콘버터도 그렇고, 길거리에서 파는 버터구이 오징어 그렇고 맛있는 냄새를 풍기면서 실제로도 맛있는 두 음식의 공통점은 무엇일까요? 이름에서 알 수 있듯 버터가 들어간다는 것입니다. 버터는 인기가 많은 식재료인데요. 음식 이름이나 제품명에 버터가 들어가면 큰 인기를 얻기도 합니다.
   

대표적인 예로 지난 2014년에 출시된 해태제과의 허니버터칩이 있죠. 실제로 허니버터칩에 함유된 버터의 양은 많지 않지만, 제품명에 버터가 들어간다는 이유로 기존의 짜고 자극적이기만 했던 감자칩에 부드러운 맛을 기대하는 사람이 많았습니다. 버터는 이외에도 다양한 음식의 재료로 사용되고 있는데요. 가장 흔하게 쓰이는 빵을 제외하고도 새우나 조개, 전복 등 각종 해산물을 구워 먹을 때도 버터를 사용하곤 합니다.

오랜 된 역사 자랑하는 식재료

버터는 그 역사를 살펴보면 기원전으로까지 거슬러 올라갈 정도로 오랜 시간 사랑받아온 식재료인데요. 버터는 우유에서 나온 유지방을 응고시킨 것으로 버터는 대부분이 지방으로 이뤄져 있기도 합니다. 이 때문에 콩, 옥수수, 올리브 등 식물성 기름이 보편화되기 전까진 버터는 식용유로 많이 사용돼왔습니다.

       

요즘에는 식용유의 기능보다는 버터를 사용했을 때 음식에 베어드는 특유의 풍미와 약간 식었을 때 음식을 바삭바삭하게 만드는 것 때문에 많이 사용합니다. 물론 빵에 발라먹기 위해 만들어진 가염버터도 있지만, 보통은 식재료로 사용되고 있죠. 버터는 우유에서 유지방을 걸러 살균하고 응고시켜 만드는데요. 이 과정에서 젖산 등을 넣어 발효를 시키는 발효 버터와 젖산 발효를 시키지 않는 감성 버터로 구분되기도 합니다.

다양한 버터의 종류

보통 많은 음식에 버터를 사용하는 미국이나 유럽 등 서양에서는 발효 버터를 많이 사용하는데요. 우리가 흔히 아는 수입 버터는 발효 버터인 경우가 많습니다. 앞서 언급한 허니버터칩에도 발효 버터로 유명한 프랑스의 고메 버터가 함유돼 있기도 합니다. 발효 버터는 발효하지 않은 버터와 비교해 독특한 향과 깊은 풍미가 있는데요. 발효 식품인 탓에 유통기한이 다소 짧고 가격이 비싼 편입니다.

발효하지 않은 버터인 감성 버터의 경우 100% 우유로 만든 천연 버터를 의미하는데요. 빵이나 케이크, 과자 등 각종 요리에 넓게 쓰이며 버터크림으로 이용하거나 날로 먹기에도 좋습니다. 보통 한국과 일본에서 많이 쓰인다는 이유로 우리가 흔히 사용하는 버터를 감성 버터로 인지하는 경우가 많은데요. 사실 시중에 나와 있는 상당수 버터는 감성 버터가 아닌 가공 버터입니다.
     

100% 우유로 만드는 감성 버터와 다르게 가공 버터는 50% 수준의 유지방에 유화제, 조미료, 향료, 색소, 보존료 등을 섞어 만든 버터인데요. 특히 가공 버터에는 식물성 기름이나 쇼트닝 등을 유지방과 섞어 만들고 있습니다. 가공 버터는 천연 버터와 비교해 맛이 다소 밋밋하다는 평가가 있으며, 최근에는 많이 개선됐지만 트랜스지방이 많이 함유돼 있기도 했습니다.
     

국내 버터 중 상당수
‘가공 버터’

우리가 마트에서 쉽게 볼 수 있는 버터들의 경우, 상당수는 가공 버터입니다. 상품명에는 버터라고 표기해 뒀지만 실제로 100% 우유로 만든 버터는 서울우유에서 나오는 서울우유 버터와 매일유업의 상하목장 슬로우버터 정도밖에 없습니다. 이외에 대부분 버터는 가공 버터인 것이죠. 국내에서 생산하는 버터가 대부분 가공 버터인 이유는 무엇일까요?
   

우선 가공 버터가 생산 단가가 저렴합니다. 또 많은 첨가물이 함유돼 있어 유통기한을 늘리기에도 편합니다. 게다가 냉장보관 시 빠르게 굳어버리는 버터와 다르게 굳지 않는 지방이 함유된 가공 버터의 경우 냉장고에서 막 꺼내도 빵에 바르기도 쉽죠. 이 때문에 시중에 출시된 상당수 버터들은 가공 버터인 경우가 많습니다.
   

버터 고를 땐
‘성분표’ 확인해야

마트나 편의점 등에서 버터와 가공 버터를 구분하기 위해선 식품 성분표를 살펴보면 되는데요. 일반적인 식품 분류부터 버터가공 버터로 구분돼 있기 때문에 조금만 살펴보면 쉽게 구분할 수 있습니다. 특히 버터의 경우 원재료가 99% 혹은 100% 우유나 유크림으로 표기된 반면, 가공 버터는 생전 처음 보는 성분들이 여럿 가미된 것을 확인할 수 있습니다.
   

사실 가공 버터는 식물성 지방이나 쇼트닝이 함유돼 있어 트랜스지방이 많다는 인식이 있었는데요. 최근에는 가공 버터에 함유된 트랜스지방이 상당히 줄었다는 평가가 나오기도 합니다. 업계 관계자는 버터 용도에 따라 버터를 살지, 가공 버터를 살지 결정하는 것은 소비자의 선택이라며 하지만 지금 사려는 버터가 무엇인지는 알아야 하지 않겠나라며 구매 시 성분표를 확인해 볼 것을 추천하기도 했다.