요식업계에서 ‘미다스의 손’으로 불리는 백종원. 망해가던 식당도 그가 손만 대면 손님이 줄을 서는 대박 식당이 되는데요. 열심히 골목 식당들에 심폐 소생을 하다 작년 국정감사에까지 등장해 외식업에 관한 자신의 확고한 철학을 드러내며 많은 이들의 공감을 샀죠. ‘슈가 보이’, ‘백 선생’ 등 많은 별명을 가진 그가 알려주는 레시피는 간단하지만 맛있습니다. 얼마 전 그는 ‘대화의 희열’에 출연해 군 시절부터 범상치 않았던 그의 일화가 화제가 됐는데요. 그는 ‘이것’에 빠져 말년에 휴가를 1번도 사용하지 않았다고 해요. 도대체 어떤 일이 있었던 것일까요?

장교 출신인 그는 군 시절 ‘간부 식당 관리 장교’로 복무했다고 합니다. 학사 장교에 지원해 임관 후 포병 장교로 복무하다 취사 장교로 직책이 변경되는데요. 사실 군대에는 이런 직책이 없습니다. 군대에선 간부들의 사비를 모아 따로 식사를 하는 식당이 있는데요. 복무 당시 맛없는 음식을 먹으면 화를 낼 정도로 입맛이 까다로운 장군 한 명이 새로 들어와 골치 아픈 상황이 벌어졌죠. 이 문제로 고민하는 본부대장 앞에서 백종원은 눈치 없이 급식 건의를 올리다 덜컥 간부식당을 맡게 된 것이죠.

그렇게 맡게 된 간부식당은 호락호락하지 않았는데요. 대놓고 무시하는 취사병들에게 백종원은 일단 한번 지켜보겠다고 으름장을 놓죠. 사실 당시 백종원은 요리는커녕 음식 레시피조차 잘 몰랐기 때문에 보름의 시간을 번 것인데요.

보름 동안 그는 숙소에 무를 한 자루씩 들고 들어가 4~5시간씩 무를 썰었죠. 그리고 결전의 날, 점심 메뉴를 무생채로 변경하고 죽어라 연습한 칼질 한 번에 취사병들을 놀라게 만들어요. 물론, 3년간 칼 한 번도 안 잡았다는 허풍도 약간 덧붙였죠. 보름 만에 완벽히 주도권을 잡게 된 것입니다.

일단 제대로 휘어잡은 간부식당, 하지만 여전히 레시피와 요리는 기본도 몰랐습니다. 취사병들에게 레시피를 읊어보라고 해 듣고 “원래는 보통 다른 거 쓰는데”를 내뱉죠. 요리를 마스터 한 것이냐고요? 아닙니다. 해당 레시피만 그 전날 빠삭히 공부해가 아는 척을 하며 병사들에게 요리를 시키기만 합니다. 그리고 그 옆에서 곁눈질로 공부하고 배웠다고 해요. 그렇게 1년이 지나니 모든 레시피를 완벽히 섭렵하게 되었죠. 실제로 그의 요리 실력은 이 시기에 폭풍 성장했습니다.

그가 늘었던 것은 요리 실력뿐만이 아닌데요. ‘요리사’라는 호칭보다 ‘사장님’라고 불러달라며 뛰어난 사업가의 면모를 보이는 그의 완벽한 식당 경영의 시초가 바로 군부대였습니다. 1일 치 예산은 1일 안에 모두 써야 한다는 당시 규칙을 놀라울 정도로 잘 활용하죠. 원재료 값을 아껴 식판을 더 풍부하게 채워준 것인데요. 실제로 시장의 패턴을 파악해 비에 젖은 배추를 잔뜩 사다 목욕탕에서 절이기도 했다는데요. 그렇게 완벽에 가까운 예산 운용을 통해 입맛 까다로운 장군님에게까지 인정을 받게 됩니다.

그렇게 아낀 예산으로 파격적인 간부 식당을 만듭니다. 업소용 레인지와 뚝배기를 구입해 일명 ‘뚝배기 김치찌개’를 메뉴로 만들었죠. 병사들이 제일 싫어하는 찌개 메뉴를 단숨에 인기 메뉴로 만든 셈입니다. 그 후에도 새우 과자를 이용한 백종원 표 새우버거를 개발하는가 하면 배식 형태의 부식을 뷔페식으로 바꾸는 등 그의 끊임없는 도전이 이어집니다. 그 시기가 너무 즐거워서 복무 기간 마지막 1년은 외박도 나가지 않을 정도로 열정을 쏟아부었습니다. 당시 장군님은 1년만 더 하고 가라는 농담을 할 정도였죠.

처음엔 잔머리로 어설프게 시작한 군부대 식당마저 제대로 키워낸 백종원. 당시 군부대에서 음식이 맛없어 자신의 방식대로 부식까지 재창조했다고 하는데요. 음식을 사랑하지만 정식 요리사는 아니기 때문에 기존의 레시피에서 파격적인 시도를 많이 한다고 해요. 흔히 즐겨 먹는 대패 삼겹살 역시 그가 특허 낸 작품이었습니다. 달달 외운 레시피는 재미가 없다며 평소에도 머릿속으로 맛을 상상하며 레시피를 개발한다고 하는데요. 그래서인지 그의 레시피는 쉽게 따라 할 수 있고 상상치 못했던 맛을 내는 듯합니다.

어릴 적부터 사업가의 기질을 가졌지만 그에게도 여러 번의 실패가 있었는데요. 인테리어 사업, 목조 주택 사업 등에서 뼈저린 실패를 겪었지만 부모님께 손을 벌리진 않았습니다. 일명 ‘금수저’라 사업에 성공했다는 말은 자신에게 해당되지 않는다며 부모님 덕분에 여유롭게 맛있는 걸 많이 먹어볼 기회는 있었지만 절대 자신의 사업에 부모님이 지원해주신 건 없다고 강조했어요. 여러 번의 실패 후 쌈밥집 운영을 하며 그 일이 너무 행복해 지금 이 자리까지 올 수 있었다고 해요.

그는 매주 수요일마다 후미진 골목길 망해가는 식당 사장님들에게 호된 선생님이 됩니다. 생계와 직결된 사업인 만큼 냉철하게 조언하는 것인데요. 여러 가지 트러블도 있지만 대다수는 백종원에게 눈물을 흘리며 감사를 표하죠. 자신의 식당이 아님에도 애정 어린 조언을 하는 보습이 시청자들의 마음을 움직입니다. 타고난 예능감과 수만 가지 레시피 덕에 요리 방송 업계에서는 그를 향한 러브콜이 끊이지 않습니다. ‘삼대 천왕’, ‘골목식당’, ‘마이 리틀 텔레비전’, ‘집 밥 백 선생’, ‘한식 대첩’ 등 그를 거쳐간 프로그램은 다 대박 행진인데요. 조만간 ‘고교 급식 왕’에서 급식으로까지 진출할 예정이라고 해요.

“자신이 사랑하는 아이템, 그리고 손님을 생각하며 인내해라” 그의 경영 철학은 간단합니다. 맛있는 음식을 손님께 대접하는 것이 가장 행복하다고 하는데요. 스스로 골목 상권을 살린다 생각하지 않지만 여러 자영업자들에게 완벽한 멘토가 되어주는 그답게 과거 역시 범상치 않았습니다. 외식업을 가벼이 여기고 시작하지 말라는 충고 역시 사업을 생각하는 모두가 주의 깊게 들어야 할 것 같습니다. 다음에는 또 어떤 레시피와 음식으로 우리를 즐겁게 해줄까요?